3. september 2010 - Af eldhúsi OR

Eftirfarandi yfirlýsing hefur borist fjölmiðlum frá Benedikt Jónssyni yfirmatreiðslumanni OR og birtist hér óbreytt:

Rangtúlkun fjölmiðla

Starfsfólk og aðbúnaður

Það hefur sennilega ekki farið fram hjá mörgum þær fréttir að eldhús Orkuveitu Reykjavíkur sé ekkert nema bruðl og flottræfilsháttur. Starfsfólki eldhússins finnst nauðsynlegt að koma á framfæri leiðréttingu á þessari rangtúlkun. Hluti starfsfólksins hefur starfað í þessu eldhúsi frá því að það var sett á laggirnar í byrjun árs 2003 og veit því vel hvað þar hefur farið fram undanfarin ár.

Fyrst ber að leiðrétta að starfsmenn eldhússins eru samtalst 17 en ekki 31 eins og komið hefur fram í fjölmiðlum. Af þessum 17 eru 3 í hlutastarfi. Þessi starfsmannafjöldi skiptist á þrjár starfsstöðvar fyrirtækisins sem eru Nesjavellir, Hellisheiði og Bæjarháls. Meðalfjöldi starfsmanna í hádegismat er 520.

Þegar ákveðið var að byggja eldhúsið á sínum tíma var haft að leiðarljósi að Orkuveitan myndi hætta að kaupa tilbúinn bakkamat en í staðinn skyldi allur matur eldaður á staðnum. Það yrði ódýrara, heilnæmara og auðveldara að stjórna gæðunum. Í eldhúsið voru keypt hefðbundin eldhústæki sem voru valin eftir opið útboð. Þau tæki sem urðu fyrir valinu eru ekki merkilegri en hver önnur eldhústæki í stóreldhúsum og sem dæmi eru ofnarnir hefðbundnir gufusteikingarofnar og eldavélin er orkusparandi spansuðuvél.

Í eldhúsinu er starfrækt vottað gæðakerfi þar sem öllum reglum er framfylgt og önnur sambærileg fyrirtæki hafa haft sem fyrirmynd. Það er því leiðinlegt að umræðan sé þannig að það sé kallað bruðl þegar aðeins er verið að framfylgja lögum um matvælaeftirlit og hollustuhætti. Fjöldi starfsmanna Orkuveitunnar vinnur við heitt og kalt vatn daglega og því mikilvægt að ekki komi upp matarsýking/eitrun sem gæti gert starfsmenn óhæfa við störf sín.

Mikill misskilningur er að þetta sé á einhvern hátt tölvustýrt eldhús. Ofnarnir eru tengdir við HACCP gæðakerfi sem skráir allar aðgerðir, mælir og geymir kjarnhitastig sem er mjög mikilvægt þegar verið er að steikja t.d. kjúkling sem þarf að ná ákveðnu hitastigi við eldun. Þeir sem ekki vita hvað HACCP merkir þá er það innra eftirlit með kerfisbundinni aðferð sem notuð er í þeim tilgangi að tryggja gæði, öryggi og hollustu matvæla og að matvælin uppfylli að öðru leyti þær kröfur sem til þeirra eru gerðar. Innra eftirlit miðar að því koma í veg fyrir (þ.e. að fyrirbyggja) að matvæli skemmist eða mengist og geti þannig valdið heilsutjóni eins og matareitrun eða matarsýkingu.

Flestir ofnar hafa þennan möguleika á tölvutengingu en fáir matreiðslumenn hafa viljað tileinka sér þessa aðferð við skráningu mælinga og geymslu gagna, sem sagt enginn aukakostnaður við þetta aðeins hagræðing og meira öryggi við skráningu nauðsynlegra gagna. Í þessum ofnum er hægt að baka brauð eins og í flestum ofnum. Ekkert sérstakt bakarí er í eldhúsinu þó svo að öll brauð séu bökuð á staðnum og er það mikill sparnaður.

Myndbandið og leiðrétting á misfærslum

Myndbandið sem gert var um eldhúsið var að frumkvæði matreiðslumanna sem starfa í eldhúsinu. Mikill áhugi var á meðal fagfólks í matvælaiðnaði með að skoða aðstöðuna en erfitt þótti að sýna eldhúsið þar sem takmarkaður aðgangur var leyfður. Það má alveg deila um hvort það hafi verið nauðsynlegt eða ekki að gera myndbandið en tilgangurinn var sá að sýna öðrum fagmönnum hvernig eldhús OR var að gera hlutina. Kostnaður OR við myndbandið var 100 þús. kr og var vinna þess unnin að mestu í frítíma starfsmanna. Myndbandið hefur komið mörgum að góðum notum og álíka eldhús verið byggð á fyrirmynd þess, einkum vegna hagræðingar og góðra vinnuhátta.

Í myndbandinu er sýnt hvernig silungur er reyktur í hitaskáp. Þessi reykskápur er venjulegur hitaskápur sem ekkert stóreldhús getur verið án, þá má líka nota þessa skápa til þess að reykja fisk/kjöt ofl. Því er sú umræða um að keyptur hafi verið sérstakur reykskápur á villigötum.
Einnig hefur grænmetisþvottavélin fengið sinn skammt af gagnrýni. Það er grundvallarregla við meðhöndlun grænmetis og ávaxta að skola vel upp úr hreinu vatni áður en þess er neytt, minni eldhús geta notast við vask og handvirka salatvindu en í stóreldhúsum eru önnur lögmál. Þetta tæki hefur sparað mörg handtökin. Þeir vinnustaðir sem skola ekki sitt grænmeti bjóða hættunni heim vegna hættu á óæskilegum aðskotadýrum og örverum.

Í myndbandinu er sagt frá því að 15.000 gestir hafi þegið veitingar árið 2003. Stór hluti af þessum fjölda er tilkominn vegna vígslu höfuðstöðva fyrirtækisins árið 2003 þegar fyrirtækið var með opið hús fyrir almenning sem taldi 10.200 manns. Aðrir hópar gesta voru t.d grunnskólanemar, háskólanemar, eldri borgarar og fólk sem sótti vikulega deildarfundi. Árið 2009 var þessi fjöldi 3215 og árið 2010 er fjöldinn óverulegur.

Í kvöldfréttum stöðvar 2 þann 1. september var viðtal við matreiðslumann á veitingastað. Þar bar hann saman eldhúsið sitt við eldhús OR. Ekki er réttlátt að bera saman þessi tvö eldhús þar sem þau þjóna engan veginn sama tilgangi. Eldhús veitingastaða er allt annar flokkur eldhúsa en stór framleiðslueldhús og því á engan hátt hægt að bera saman þessi tvö eldhús vegna ólíkra aðferða.

Í sömu frétt er verið að bera saman eldhús OR við skólamötuneyti þar sem einn matreiðslumaður eldar fyrir 500 börn með ófullnægjandi aðstöðu. Vinnuumhverfið í eldhúsum skólanna ætti í raun frekar að vera fréttaefnið. Munurinn á eldhúsi OR og mörgum öðrum er fólgin í því að mikil áhersla er lögð á að maturinn er eldaður frá grunni á staðnum, engir tilbúnir réttir eru aðkeyptir, grænmetið er skorið og eldað á staðnum og áhersla lögð á hollustu og réttar matreiðsluaðferðir.

Starfsfólki eldhússins finnst afar dapurt að fjölmiðlar hafi dregið upp þá mynd af eldhúsinu að þar sé bruðlað í aðbúnaði og hráefni þegar meginmarkmið eldhússins hefur alltaf verið að fara eftir reglum um aðbúnað, hagkvæmni og aðferðir. Starfsfólkið telur að þessi góði vinnustaður hafi skaðast vegna rangs og óréttláts fréttaflutnings undanfarinna daga. Það er bæði rangt og óréttlátt að halda því fram að eldhúsið sé það sem mestu skiptir þegar rætt er um slæma fjárhagsstöðu Orkuveitunnar.

Fyrir hönd starfsfólks eldhúss Orkuveitu Reykjavíkur
Benedikt Jónsson
Yfirmatreiðslumeistari